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GERLICHER GmbH

  • Einleitung

    Pommes frites, Frühlingsrollen oder ein süßer Nachtisch – durch Frittieren entstehen die leckersten Gerichte. Die unterschiedlichen Lebensmittel können anwenderfreundlich in der Fritteuse in aromatische Highlights verwandelt werden. Der Einsatz der richtigen Fette und Öle spielt geschmacklich und gesundheitlich eine große Rolle. Während des Frittierens ist die sensorische Beurteilung des Fettes zur Vermeidung von Geruchs- und Geschmacksmängeln wichtig. Auch sollte der Anwender die technischen Gerätschaften sehr gut beherrschen und z. B. die rechtlichen Rahmenbedingungen bei der Lebensmittelzubereitung kennen. GERLICHER hat Ihnen an dieser Stelle alle Tipps für Praktiker zusammengefasst (gemäß DGF * -Empfehlung).

    • Hochwertiges Frittieroel von Gerlicher

    Praxishinweise zum Frittieren

    Vor dem Frittieren

    • das Frittierfett einige Minuten bei max. 60°C vorheizen
    • Frittiertemperatur mit einem externen Thermometer kontrollieren
    • das Verhältnis von Frittiergut zu Frittieröl/-fett max. 1:10
    • Separate Fritteusen für Fisch, Kartoffelprodukte, Fleisch, Huhn und Gemüse
    • Nasse Lebensmittel trocknen
    • Tiefgefrorene Lebensmittel kurz antauen und abtrocknen
    • Salzen und Würzen vor dem Frittieren vermeiden
    • Lose Brösel im Falle panierter Lebensmittel abschütteln
    • Fettbrandlöscher im 2-jährigen Intervall auf Funktionsfähigkeit überprüfen

    Nach dem Frittieren

    • Frittiergut ausreichend warm abtropfen lassen (Wärmelampe mit ausreichender Kapazität)
    • Temperaturabsenkung bei längeren Pausen, bei kurzen Pausen sollte die Frittiertemperatur beibehalten werden
    • Fritteuse in den Pausen abdecken
    • Fehlendes Frittieröl/-fett regelmäßig ergänzen/auffüllen
    • Frittieröl/-fett regelmäßig filtern, um Frittierrückstände jeglicher Art zu entfernen
    • Fritteuse sorgfältig reinigen
    • Frittieröl/-fett wechseln, bevor es verdorben ist
    • Unbenutzte Fritteusen leeren und abdecken

    Fettbeurteilung

    • Sensorische Beurteilung zur Vermeidung von Geruchs- und Geschmacksmängeln (z. B. kratzender, ranziger Geschmack, beginnende Rauchentwicklung, verstärkte Schaumbildung)
      Achtung! – Dunkelfärbung ist kein Maß für den Verderb
    • Elektronische Testgeräte zur regelmäßigen Überprüfung verwenden
  • Leckere Lebensmittel für die Fritteuse

      • Leckere Lebensmittel für die Fritteuse mit Frittierfett von Gerlicher.
    • Unterschiedlichste Lebensmittel können in der Fritteuse schmackhaft und anwenderfreundlich zubereitet werden. Durch den Frittierprozess entsteht eine besonderes Geschmackserleben, das von vielen Gästen geschätzt wird. Die häufigsten Lebensmittel sind dabei …

      • Fleischprodukte wie Schweine-Schnitzel und Geflügel
      • Kartoffelprodukte wie Pommes, Kroketten und Wedges
      • Fischprodukte wie Fischstäbchen
      • ummanteltes Gemüse
      • Backwaren wie Berliner oder Krapfen

      Informationen zur Auswahl, Zusammenstellung und Zubereitung dieser Lebensmittel finden Sie hier mehr


    Sortiment der Frittieröle und -fette

      • Das Sortiment der Frittieröle und -fette von Gerlicher umfasst unter anderem Rapsöl. Sojaöl und Erdnussöl.
    • Da das Frittieröl/-fett zum Bestandteil des Frittiergutes wird, ist der ernährungsphysiologische Aspekt von maßgeblicher Bedeutung. Auch der Genusswert der frittierten Speisen wird durch das aufgenommene Fett mitbestimmt. Für die praktische Verwendung sind die Stabilität und Haltbarkeit wesentlich. Die vornehmlich eingesetzten Öle und Fette:

      • Rapsöl
      • Palmfett (rein oder gemischt)
      • Sojaöl
      • Sonnenblumenöl
      • Erdnussöl

      Für den Anwender sind weiterhin die Handhabung, die Festigkeit und die Verpackung des Frittiermediums bei dessen Auswahl relevant mehr


    Strategien der Hersteller

      • Goldgelbes Frittieröl von Gerlicher.
    • Der Markt für professionelles Frittieröl ist durch eine Vielzahl von Produkten gekennzeichnet, die sich zum Teil deutlich voneinander unterscheiden. Der Grund: Die Marktteilnehmer sind offenbar ständig auf der Suche nach einem Kompromiss zwischen gegenläufigen Eigenschaften:

      • Frittierölkosten
      • Benutzerfreundlichkeit
      • Geschmack- und Geruchseigenschaften
      • Herkunft der Produkte
      • Notwendigkeit von Deklarationen
      • Eigenschaften mit Gesundheitswirkung

      Die Hersteller von Frittierölen bieten ihren Kunden Qualitäts-Produkte an, die für die von den Gastronomen gewünschte Verwendungsdauer optimiert sind.
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    Technische Ausstattung

      • Krapfen und Berliner in der Großküche, frittiert mit Gerlicher Frittierfett.
    • Großküchen erfüllen wichtige Aufgaben in unserer Gesellschaft. Menschen, in allen Lebensabschnitten, sind auf nahrhafte, gesunde Ernährung angewiesen. Voraussetzung für die Bewältigung dieser großen Aufgaben ist eine professionelle technische Ausstattung.

      In diesem Abschnitt möchte die Gerlicher GmbH zusammen mit einem Partner über die Gerätschaften  informieren, die in einer Frittier-Küche zum Einsatz kommen. Worauf ist bei der Auswahl und der Aufstellung dieser Geräte zu achten? Welche Bedienfehler können in der Praxis beobachtet werden? Welche Aspekte in Bezug auf die Arbeitssicherheit sind zu beachten?

      Finden Sie in Kürze an dieser Stelle den zugehörigen Artikel. Wir entschuldigen uns für die Verzögerung. 


    Entsorgung Frittierfett

      • Tankwagen für Frittierfett von Gerlicher.
      • Am Ende der Standzeit ist Frittieröl dunkel, zäh, ranzig, wässrig, riecht schlecht und ist deutlich verschmutzt. Der Betreiber eines gastronomischen Betriebes kann für die Entsorgung auf eine Vielzahl von Dienstleistern zurückgreifen, die technische Lösungen zur Behandlung, Lagerung und für den Transport des gebrauchten Frittieröls anbieten. Beispielsweise bietet Gerlicher das sogenannte „Fatback-System“ an. Frei Haus werden frische Pflanzenöle und –fette in wiederverschließ- und stapelbaren Behältern geliefert und es wird gebrauchtes Frittierfett wieder abgeholt. Aus den Behältern wird das Altfett gewonnen, wobei es ca. 10-15 % Verluste aufgrund von Wasser und Schmutzanteilen gibt. Ecomotion, ein anderes Unternehmen der SARIA-Gruppe, bereitet dann die verbrauchten Frittierfette als Sekundärrohstoffe für die Biodieselindustrie auf. Die Biodieselproduktion aus Abfallstoffen ist eine gute Alternative zum Biodiesel, der aus Agrarprodukten gewonnen wird, denn für dessen Produktion werden keine landwirtschaftlichen Flächen beansprucht. Außerdem entsteht bei der Produktion von Biodiesel Glycerin, dass zu Pharmaglycerin veredelt und als Grundstoff für kosmetische und pharmazeutische Erzeugnisse verwendet werden kann.
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    Rechtlicher Rahmen

      • ISO 22000 : 2005 Zertifikat für Gerlicher.
    • Welche Richtlinien, Gesetze und Besonderheiten sollten Sie beachten, wenn Sie ein Café, ein Restaurant oder eine Kneipe eröffnen und betreiben wollen:

      • Hygienerichtlinie
      • Ausbildungsrichtlinien
      • Allergene
      • Zusatzstoffe
      • Ampel für die Gastronomie
      • Lebensmittelkontrolle
      • Entsorgungsvorschriften

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GERLICHER GmbH // Ein Unternehmen der SARIA-Gruppe


    Standorte

    Wir sind im europäischen und internationalen Ausland für Sie tätig.


    Karriere

    Auf unserer Karriereseite informieren wir Sie über offene Stellen und Einstiegsmöglichkeiten. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.


    Downloads/Broschüren

    Europaweit sind alle Bereiche im erforderlichen Umfang im Qualitäts- und Sicherheitsmanagement zertifiziert.

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