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GERLICHER GmbH
  • Die Strategien der Frittierölhersteller.

Strategien der Frittierölherstellung

  • Der Markt für professionelles Frittieröl ist durch eine Vielzahl von Produkten gekennzeichnet, die sich zum Teil deutlich voneinander unterscheiden. Der Grund: Die Marktteilnehmer sind offenbar ständig auf der Suche nach einem Kompromiss zwischen gegenläufigen Eigenschaften. Aus Sicht der Anwender gibt es eine Vielzahl von Aspekten, die bei der Auswahl des Frittiermediums eine Rolle spielen. Nach eingehender Untersuchung des Marktes schlägt das Managements der Gerlicher Öle und Fette GmbH folgende Gewichtung der Aspekte vor.

      • Frittierölkosten (beeinflusst durch den Preis des Produkts je Einheit und den Verbrauch je Woche oder Monat)
      • Anwenderfreundlichkeit (speziell die Notwendigkeit des Aufschmelzens)
      • Geschmack- und Geruchseigenschaften Herkunft der Produkte (z. B. Vermeidung von Fetthärtung, GVO oder Palmöl)
      • Notwendigkeit von Deklarationen Eigenschaften mit gesundheitsbeeinflussender Wirkung

    Im Bereich der Frittieröle und -fette werden diese Aspekte unter anderem durch die chemisch-physikalischen Eigenschaften der verschiedenen Ausgangsstoffe beeinflusst. Ein Produkt mit extremen Eigenschaften ist das Palmfett. Es weist aufgrund seines Fettsäure-Spektrums eine hohe Standzeit in der Fritteuse auf. Im Palmfett liegen tendenziell lange Fettsäuren vor, die zudem einen hohen Grad an Wasserstoff-Sättigung aufweisen. Beide Eigenschaften begünstigen die Hitzestabilität des Produktes und machen es in der Fritteuse zu einem „Langläufer“. Das Palmfett wird günstig von verschiedenen Herstellern in verschiedensten Verpackungsvarianten angeboten. Allerdings ist es durch seine Fettsäurezusammensetzung ein Pflanzenfett, das bei Zimmertemperatur in fester Form vorliegt, somit muss der Anwender das Produkt vor der Verwendung in der Fritteuse aufschmelzen.

    Dem Palmfett gegenüber stehen die pflanzlichen Öle mit niedrigem Schmelzpunkt (z. B. Rapsöl, Sonnenblumenöl und Sojaöl). Diese Öle weisen tendenziell kürzere Ketten im Fettsäurespektrum auf, welche zugleich in hohem Maße ungesättigt oder sogar mehrfach ungesättigt sind. Ihre chemische Struktur führt zwar dazu, dass diese Produkte in der normalen Anwendungsumgebung flüssig sind, aber sie bedingt auch, dass die Moleküle unter Hitze eine geringe Stabilität aufweisen.

    Die Anwender in Deutschland entscheiden sich häufig gegen Palmfett, da sie den Arbeitsaufwand und die Unfallgefahr beim Aufschmelzens vermeiden wollen. Wenn die Anwender nun ein flüssiges Pflanzenöl wählen, verzichten Sie zwangsläufig auf Standzeit und erhöhen damit Ihren Verbrauch je Fritteuse je Monat und damit schließlich ihre Frittierölkosten. An dieser Stelle sind nun die Hersteller der Frittieröle gefordert. Sie wollen bei der Suche nach einem Kompromiss behilflich sein. Im Markt haben sich hierbeifünf Strategien herausgebildet, die eine hohe praktische Bedeutung aufweisen.

    • Strategie 1: Mischen von festen und flüssigen Ausgangsprodukten

      Diese naheliegende Strategie wird von zahlreichen Herstellern verfolgt. Flüssige Öle (häufig Rapsöl) wird durch Zugabe von Palmfett oder Palmolein (siehe unten) stabilisiert. Hierbei achten die Hersteller darauf, dass der Schmelzpunkt nicht oberhalb eines von der anvisierten Kundschaft akzeptierten Niveaus liegt. (Beispiele: voll fließfähig bei 8, 10 bzw. 15 °C)

      Strategie 2: Fraktionieren von Palmöl

      Die in der Natur vorkommenden Öle und Fette bestehen immer aus einer Mischung von zahlreichen Fettsäuren. So enthält auch das Palmöl verschiedene kurze, mittlere und lange Fettsäureketten. Das wird z. B. deutlich, wenn geschmolzenes Palmfett erkaltet. Häufig bilden sich dann Flocken innerhalb der Flüssigkeit, die langsam zu Boden sinken. Diese Flocken sind Moleküle mit langkettigen Fettsäuren. Die Hersteller machen sich die unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften der Fettmoleküle zunutze und trennen sie voneinander. So können die langkettigen Moleküle durch das gezielte Abkühlen von heißem Palmfett abgesondert werden. Die langkettigen Moleküle werdendann oftmals in der Kerzenherstellung verwandt. Die kurzkettigen Moleküle können als halbflüssiges Frittieröl mit guten Eigenschaften verwendet werden. Die Zutatenbezeichnung ist dann Palm-Olein.

      Strategie 3: Verwendung von Zusatzstoffen

      Flüssige Öle mit kurzer Standzeit in der Fritteuse können durch die Zugabe von chemischen und natürlichen Ergänzungsstoffen stabilisiert werden. Diese Stoffe können ganz unterschiedliche Wirkungen entfalten. Häufig kommen Zusatzstoffe zum Einsatz, die Tocopherole (Vitamin E) oder Zitronensäure (Vitamin C) enthalten. Diese Stoffe hemmen die Zerstörung der Fett-Moleküle in der Fritteuse. Konkret wird eine beim Fettverderb ablaufende Kettenreaktion durch das Vorhandensein von Vitamin E unterdrückt. Eine zweite Wirkstoffgruppe schützt das Frittiermedium vor dem Kontakt mit Sauerstoff. So bilden beispielsweise Silikon-Moleküle einen Schutzfilm an der Fettoberfläche, der das Eindringen von schädigendem Sauerstoff in das heiße Frittieröl verhindert.

      Strategie 4: Züchtung von optimierten Pflanzen

      Eine sehr ursprüngliche Form der Stabilisierung von Frittierölen ist die landwirtschaftliche Züchtung von Sonnenblumen- und Raps-Sorten, die ein Fettsäure-Spektrum aufweisen, das bereits für die Fritteuse optimiert ist. Konkret wurde dafür der Gehalt der Ölsäure innerhalb des Pflanzenöls auf über 75 Prozent erhöht, denn sie weist eine hervorragende Stabilität in der Fritteuse auf und führt auch bei niedrigen Temperaturen zu einer hohen Fließfähigkeit.

      Strategie 5: Fetthärtung/Hydrierung

      In der Fettverarbeitung der letzten Jahrzehnte spielte immer wieder die Fetthärtung eine wichtige Rolle. Die Oleochemie hat schon vor mehr als 100 Jahren erforscht, dass sich ungesättigte Fettsäuren durch die Zugabe von Wasserstoff unter hohem Druck sättigen lassen. Durch diesen Prozess erhöht sich die Standfestigkeit der Öle in der Fritteuse erheblich. Mittels Teilhärtungen und Mischungen kann hierbei jede gewünschte Schmelztemperatur „eingestellt“ werden, da die Fließfähigkeit der Produkte durch den Prozess vermindert wird. Ein wichtiger Nachteil dieser Stabilisierungs¬strategie ist das Auftreten von trans-Fettsäuren hierbei. Diese Fettsäuren stehen im Verdacht, Erkrankungen der Herz-Kranzgefäße zu verursachen. Zunehmend empfehlen Mediziner daher die Vermeidung von gehärteten Produkten.

      Empfehlung

      Die Anwender von Frittieröl können zwischen vielen unterschiedlichen Produkten wählen. Die Produkte unterscheiden sich in Bezug auf ihren Preis je Liter, ihre Standzeit in der Fritteuse und somit auf ihre Verbrauchsmenge je Zeiteinheit. Weitere Faktoren können für den Anwender wichtig sein. Zu nennen sind hier Geschmacks- und Geruchseigenschaften aber auch Aspekte der Herkunft oder der Gesundheitswirkung.

      Empfehlenswert ist es in jedem Fall, dass der Anwender von Frittieröl die Standzeit der getesteten Öle und Fette selber ermittelt und somit eine individuelle und belastbare Auskunft über die Stabilität der Produkte in seinem Betrieb erhält. Er sollte hierzu mindestens im Rahmen der Tests ein Frittieröl-Messgeräte verwenden. Er sollte für alle getesteten Öle eine Verbrauchs- und Kostenkalkulation erstellen. Erst im zweiten Schritt sollte er dann die Sekundär-Merkmale gewichten und einbeziehen. Natürlich kann er dann z. B. ein aromatischeres Öl einer billigeren Alternative vorziehen. Er sollte dabei aber quantifizieren können, welche Kosten je Woche oder Monat mit der Verwendung dieses Produktes verbunden sind.

      GVO = „Gentechnisch veränderte Organismen“ bzw. Produkte, welche aus diesen hergestellt wurden. Tierische Fette wurden bei der Betrachtung außer Acht gelassen, da ihre mengenmäßige Bedeutung in deutschen Gastronomie-Betrieben extrem gering ist.
      Wasserstoff-Sättigung: Öle und Fette weisen innerhalb ihre Moleküle regelmäßig zwei Wasserstoff-Atome je Kohlenstoff-Atom auf. Mitunter kommt es aber zu einer Doppelbindung zwischen zwei Kohlenstoff-Atomen. Hierdurch können diese je nur noch ein Wasserstoff-Atom binden. Durch diese Besonderheit wird das Pflanzenöl insgesamt flüssiger, aber auch weniger hitzestabil. Stabilisiert bedeutet hier, dass die Eigenschaften eines Produktes derart geändert werden, dass sich die Standzeit in der Fritteuse erhöht.


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