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GERLICHER GmbH
  • Der rechtliche Rahmen von Gastronomen für die Verwendung von Frittierfett.

Rechtlicher Rahmen

Mitarbeiter in der Gastronomie müssen sich auch rechtlichen Anforderungen stellen, die sich aus dem Umgang mit Lebensmitteln ergeben. Insbesondere jüngere Mitarbeiter, aber auch Quereinsteiger, verspüren anfänglich eine gewisse Unsicherheit in Bezug auf den gesetzlichen Rahmen ihres Handelns. Ihnen ist deutlich bewusst, dass sie durch Fehler sogar die Gesundheit ihrer Gäste / Kunden gefährden können. In dieser Broschüre möchte das Unternehmen Gerlicher daher auch diesen Bereich aufgreifen. Vor allem soll auf die relevanten Texte und Quellen hingewiesen werden, die bei Bedarf von den Mitarbeitern in der Gastronomie herangezogen werden können.

Die Verordnung kennen

  • Speiseöle und -fette, die zum Frittieren eingesetzt werden, unterliegen einer Reihe von Gesetzen, Verordnungen und Richtlinien. Diese werden entweder national oder im Rahmen der gemeinschaftlichen Gesetzgebung der Europäischen Gemeinschaft erlassen. Ziel ist der Schutz der Verbraucher vor Gesundheitsschäden und Täuschung. Die Einhaltung gesetzlicher Bestimmungen wird mit Hilfe fest definierter Parameter kontrolliert.

    Um Lebensmittel wie Öle und Fette zu beurteilen, stützt sich die Bundesrepublik Deutschland auf das als Rahmengesetz bezeichnete Lebensmittel-, Futtermittel- und Bedarfsgegenständegesetzbuch (kurz LFGB), aus dem Jahr 2005. Dieses „Dachgesetz“ dient als Grundlage für Verordnungen und weitere Gesetze. Im LFGB werden grundlegende Begrifflichkeiten und Ermächtigungen für den Erlass von Rechtsverordnungen definiert Gesetzbuch (LFGB)

    Verordnungen müssen in einem bestehenden Gesetz vorgesehen sein (Ermächtigungsgrundlage) und sind ebenso rechtsverbindlich wie Gesetze. Bei der Thematik Frittieren sind vor allem die gesetzlichen Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 178 und Verordnung (EG) 852 von Bedeutung.

    Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit. Verordnung

    Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene. Verordnung

Die Kunden schützen

  • Weiterhin gibt es Verordnungen, die als horizontale Vorschriften (d.h. sie gelten für viele Lebensmittel) oder vertikale Vorschriften (d.h. sie gelten nur für bestimmte Lebensmittel) bezeichnet werden.

    Zu den vertikalen Rechtsvorschriften gehört bspw. die Richtlinie 80/891 /EWG der Kommission vom 25. Juli 1980 über die gemeinschaftliche Analysemethode zur Bestimmung des Erukasäuregehalts in Speiseölen und –fetten sowie in Lebensmitteln mit Öl- und Fettzusätzen. Richtlinie

    Zu den horizontalen Rechtsvorschriften gehören z. B. die Lebensmittelhygiene-Verordnung, die Diätverordnung, die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, die Health-Claims-Verordnung und die Lebensmittelinformations-Verordnung.

    • Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

      Die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1817), die zuletzt durch Artikel 1 der Verordnung vom 14. Juli 2010 (BGBl. I S. 929) geändert worden ist. Verordnung

      Diätverordnung (DiätV)

      Diätverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 28. April 2005 (BGBl. I S. 1161), die zuletzt durchArtikel 1 der Verordnung vom 25. Februar 2014 (BGBl. I S. 218) geändert worden ist. Verordnung

      Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZuIV)

      Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen vom 29. Januar 1998 (BGBl. I S. 230, 231), die zuletzt durch Artikel 3 der Verordnung vom 21. Mai 2012 (BGBl. I S. 1201) geändert worden ist. Verordnung

      Health-Claims-Verordnung (HCVO)

      Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 20.Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel. Verordnung
      Der Anhang „Nährwertbezogene Angaben und Bedingungen für ihre Verwendung“ der Health-Claims-Verordnung wurde bereits durch die Verordnung (EG) Nr. 116/2010 ergänzt. Verordnung

      Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV)

      Diese Verordnung löst auf europäischer Ebene die bisherige Etikettierungs-Richtlinie 2000/13/EG und die Nährwertkennzeichnungs-Richtlinie 90/496/EWG ab. Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) sowie die Nährwertkennzeichnungs-Verordnung (NKV), verlieren mit Geltung der neuen Verordnung ebenso ihre Wirkung. (Die LMIV soll am 13. 12.2014 in Kraft treten.) Verordnung

    Zum Schluss ist noch das Deutsche Lebensmittelbuch aufzuführen, dass die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle enthält und der Codex Alimentarius, in dem weltweite Lebensmittelstandards aufgeführt sind. Unter Anderem der "Code of Practice für die Lagerung und den Transport von Speiseölen  und -fetten", der auch bei der Frittierfett Entsorgung beachtet werden muss.

     


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