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GERLICHER GmbH
  • Mit Gerlicher Frittierfett leckere Lebensmittel frittieren.

Erläuterung des Gar-Verfahrens

  • Frittieren ist eine Garmethode, bei der wasserhaltige Lebensmittel bei Temperaturen von 150 - 175°C vollständig in heißes Fett bzw. Öl eingetaucht werden. Es wird auch als Dehydrationsprozess bezeichnet: Während des Frittierens entweichen Wasserdampf und wasserlösliche Inhaltsstoffe aus dem Frittiergut und gehen in das Frittiermedium über (Massentransfer). Nachdem kein Wasser mehr aus dem Inneren des Frittierguts an die Randschicht entweicht, beginnt die Temperatur von außen nach innen auf über 100°C anzusteigen (Wärmetransfer). Das Fett, das an der Oberfläche des Frittierguts haftet, wird beim Herausnehmen vakuumartig in die Poren gesaugt. Das Frittierfett/-öl dient somit als Wärme- und Massentransfermedium und ist für die Ausbildung des typischen Frittieraromas und –geschmacks, der goldgelben Farbe sowie einer Kruste verantwortlich.

    Das aus dem Frittiergut entweichende Wasser setzt sich an der Oberfläche ab, verhindert beim Frittieren den direkten Kontakt zwischen dem Sauerstoff und der Fettoberfläche und verlangsamt somit die Oxidation. Erhitzte Frittierfette verderben daher langsamer, wenn diese kontinuierlich mit Frittiergut beschickt werden.

    Beim Frittiervorgang kommt es zu Veränderungen von Frittiergut und -fett. Erwünscht sind das Bräunen (Maillard-Reaktion) des Frittierguts, die Bildung von Aromakomponenten sowie die Ausbildung einer knusprigen Kruste. Unerwünscht sind im Zuge des Verderben des Frittierfetts die Schaumbildung, Verfärbung, Verschmutzung und Rauchentwicklung. Der Fettverderb ist ein sehr komplexer und nicht umkehrbarer Prozess, welcher jedoch gezielt beeinflusst und verlangsamt werden kann.

Beschreibung der gängigen Produkte

  • Prinzipiell kann jedes Lebensmittel frittiert werden. Bevorzugt werden jedoch stärkehaltige Lebensmittel in der Fritteuse zubereitet. Dazu zählen Kartoffelprodukte und Backwaren. Aber auch Fleisch, Fisch und verschiedene Gemüsearten eignen sich gut zum Frittieren. Häufig werden die Produkte mit diversen Mehlen und Ausbackteigen (die wiederum vor allem aus Stärke bestehen) ummantelt. Zu den gängigen Frittierprodukten zählen:

    • Pommes frites

      Pommes frites, oder kurz Pommes oder Fritten, sind frittierte Kartoffelstäbchen. Der Name stammt aus dem Französischen: „pommes de terre“ für Kartoffeln und „frites“ für frittiert. Das Produkt wurde jedoch in Belgien erfunden, als Ersatz für die früher beliebten frittierten Fische, die in der „Nebensaison“ nicht erhältlich waren. Pommes frites sollten außen knusprig und innen schön weich sein. Um dieses Ergebnis zu erreichen, sollten für das Frittieren geeignete Kartoffelsorten verwendet werden. Mehlig kochende Sorten werden für belgische Pommes frites empfohlen. Eine festere Konsistenz erhalten die Pommes frites unter Verwendung von festkochenden oder überwiegend festkochenden Sorten. Dafür werden die Kartoffeln in dicke Stäbchen geschnitten und anschließend frittiert. Pommes frites sollten in zwei Frittierschritten gegart werden, um optimale Eigenschaften, wie z. B. die Krustenbildung, zu erreichen. Dabei sollten sie zuerst bei niedrigen Temperaturen (ca. 140°C) vorgegart (blanchiert) werden, bis sie eine blassgelbe Farbe aufweisen. Anschließend müssen sie aus dem Fett genommen werden, abtropfen und kurz abkühlen. Im zweiten Frittiervorgang werden die Pommes frites bei 170°C end-frittiert bis kein Wasser mehr aus ihrem Inneren entweicht. Am Ende sollten sie goldgelb sein, lediglich die Spitzen dürfen eine Bräunung aufweisen.

      In der Gastronomie oder im privaten Gebrauch werden bevorzugt industrielle Halbfertigprodukte verwendet. Dafür wird das Produkt nach dem ersten Frittiervorgang tiefgekühlt und muss vom Endverbraucher nur noch ein zweites Mal frittiert werden. Tiefkühlpommes sind einfach in der Handhabung (Anleitung auf der Verpackung) und schnell zubereitet. Deshalb gehören Pommes frites zu den beliebtesten Tiefkühlprodukten in Deutschland.

      Eine Weiterentwicklung der Pommes frites sind die Kartoffelchips, auch nur Chips genannt. Dazu werden Kartoffeln in dünne Scheiben geschnitten, anschließend frittiert und dann getrocknet. Den Pommes frites in der Verarbeitung ähnlich sind die Kroketten. Wesentlicher Unterschied ist, dass die Kroketten vornehmlich aus Kartoffelmasse und nicht aus geschnittenen Kartoffeln bestehen.

      Fischstäbchen

      Als Fischstäbchen werden panierte längliche Fischfleischstücke, meist aus Dorsch, Seelachs oder Seehecht, bezeichnet.

      Von dem verwendeten Fisch werden nur die hochwertigen und praktisch grätenfreien Filets verwendet. Diese flachen Platten werden bereits an Bord der Fangschiffe eingefroren, um sie anschließend zur Weiterverarbeitung an Land in gleichmäßige Stücke zu zersägen, mit einer Panade zu versehen, und zum Schluss für wenige Sekunden zu backen bzw. zu braten, damit die Panade am Filet haftet. Die Fischstäbchenpanade besteht meist aus Kartoffelstärke, Mehl, Gewürzen und Speisesalz. Tiefgefrorene Fischstäbchen (mit Panade) müssen vor dem Frittieren nicht aufgetaut werden, da Sie schon vorgegart sind.

      Schnitzel

      Das echte Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch hergestellt. Wird stattdessen Schweinefleisch verwendet, so darf es nicht als Wiener Schnitzel, sondern lediglich als Schnitzel Wiener Art bezeichnet werden. Das Schnitzel wird zuerst mit einem Fleischklopfer flachgeklopft, leicht gesalzen, in Mehl geschwenkt, in einer Milch-Ei-Mischung gewendet und zum Schluss mit Semmelbröseln bedeckt. Nach dem Auftragen der Panade sollte das Schnitzel umgehend in der Fritteuse bei 170°C - 180°Cfrittiert werden. Echtes Wiener Schnitzel ist nur 4 mm dick und wird aber auch in der Bratpfanne in Öl badend zubereitet. Die Auswahl an bekannten Schnitzelgerichten ist groß. Das Schnitzel gehört zu denbeliebtesten Gerichten sowohl in der Gastronomie als auch im Privatgebrauch.

      Hähnchen-Nuggets

      Wie der Name es schon verrät, sind Hähnchen-Nuggets oder Chicken-Nuggets portionierte, panierte und frittierte Stücke aus Hähnchenfleisch oder –formfleisch (ein aus kleineren Fleischstücken zusammengesetztes Produkt, nach Saftentzug). Dabei wird die Hähnchenbrust oder das zusammengesetzte Hähnchenformfleisch in gleichgroße Stücke geschnitten, gewürzt und vorgegart. Anschließend wird es mit Paniermehl bedeckt und frittiert. Statt des Paniermehls können auch Cornflakes zur Geschmacksunterstreichung verwendet werden. Auch bei dieser Lebensmittelauswahl greifen Gastronomen meist auf Tiefkühlkost zurück.

      Krapfen

      Krapfen werden im deutschsprachigen Raum auch als Berliner Pfannkuchen oder kurz Berliner bezeichnet. In der Regel werden sie aus Hefeteig hergestellt und in heißem Fett ausgebacken (frittiert). Je nach Region werden sie aber auch aus alternativen Teigen wie Backteig, Brandteig oder Quarkteig hergestellt. Sie können nach dem Garen unterschiedlich gefüllt werden. Oft werden Sie industriell vorbereitet und als halbfertiges Produkt in Form eines Rohlings in der Gastronomie oder im Bäckereifachgeschäft eingesetzt.

Separate Fritteusen verwenden

    • Nach Angaben der DGF (Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaften) sollten für bestimmte Lebensmittel, wie Fisch, Kartoffelprodukte, Fleisch- (Schwein), Geflügel- und Gemüseprodukte, separate Fritteusen verwendet werden. Die Idealaufstellung von fünf oder mehr Friteusen ist in der Praxis jedoch oft nicht umsetzbar. Eine Mindestanzahl von 2 Friteusen sollte jedoch gewährleistet sein, um auf folgende Besonderheiten Rücksicht nehmen zu können:

      • Frittierfett von Gerlicher für Fritteusen.
    • Verschiedene Lebensmittel belasten unterschiedlich stark das Öl/Fett.
    • Verschiedene Lebensmittel weisen eine unterschiedliche Garzeit auf.
    • Verschiedene Lebensmittel sollten bei unterschiedlichen Max-Temperaturen frittiert werden.
    • Verschiedene Lebensmittel rufen eine intensive Färbung infolge der Maillard-Reaktion hervor.
    • Bei unterschiedlichem Frittiergut kann sich der Geschmack auf das nachfolgende Frittiergut übertragen.
    • Um unterschiedlichen Lebens- und Ernährungsweisen der Verbraucher gerecht zu werden, müssen verschiedene Produkte getrennt voneinander frittiert werden. Hier sind vor allem Allergiker, Vegetarier und Veganer sowie Menschen mit bestimmten religiösen Traditionen.

Außer-Haus-Küche im Trend

Durch den Frittierprozess werden Lebensmittel knusprig und bleiben gleichzeitig saftig. Aus diesen Gründen wird die Methode trotz des gesundheitlichen Wandels zu einer fettarmen Ernährung auch in Zukunft weiter praktiziert werden und an Bedeutung gewinnen. Für Gastronomen sind frittierte Lebensmittel somit ein wichtiger Bestandteil ihrer Speisekarte. Nicht zuletzt auch weil das Frittieren von angelernten Arbeitskräften schnell erlernt und sicher angewendet werden kann.


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