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GERLICHER GmbH
  • Das richtige Fett für die Fritteuse kommt von Gerlicher.

Das richtige Fett auswählen

Pflanzenöle eignen sich allgemein gut zum Frittieren. Der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linol- oder Linolensäure sollte jedoch nicht zu hoch sein, da diese zum Fettverderb beitragen. Öle mit einem Verhältnis von etwa 60% einfach ungesättigten Fettsäuren und weniger als 20% mehrfach ungesättigter Fettsäuren sind sehr hitzestabil und eignen sich sehr gut zum Frittieren. Rapsöl, Erdnussöl und Olivenöl entsprechen im Groben diesen Anforderungen. Raffinierte Öle werden beim Frittieren den Kaltgepressten vorgezogen, da native, kaltgepresste Öle ggf. einen zu starken arteigenen Geschmack aufweisen und insgesamt schneller verderben.

Darstellung der Produkteigenschaften auf einen Blick

  • > Produkte und ihre Eigenschaften im Vergleich
    EigenschaftenRaps-ÖlSonnenblumen-
    Öl
    Cross
    Label
    Blue
    Label
    White
    Label
    Erdnuss-
    Öl
    Blockfett
    Classic
    Gerlicher Gourmet
    Frittieren
    Braten
    Backen
    Dressings
    Standzeit in der Fritteuse
    GVO*-frei
    Cholesterin-frei
    Allergen-frei
    Großküchen-geeignet
    Ohne chem. Zusätze
    Ohne nat. Zusätze
    • 1. Ernährungsphysiologische Aspekte

      • Aus gesundheitlicher Sicht stehen zwei Aspekte im Vordergrund: Die aufgenommene Fettmenge und die Art und Qualität des Frittieröls/-fetts. Nach den allgemeinen Empfehlungen soll die Fettaufnahme möglichst gering sein. Da unsachgemäß frittierte Lebensmittel zu hohe Fettgehalte aufweisen können, sind eine richtige Prozessführung (u.a. richtige Frittiertemperatur) und das anschließende Abtropfen des Frittierguts unumgänglich.

        Fettsäuren, die Grundbausteine aller Fette und Öle, sind in kalorischer Hinsicht weitestgehend identisch, unterscheiden sich aber im Wesentlichen nach Sättigungsgrad und Kettenlänge. Ungesättigte Fettsäuren sind vor allem in Ölen vorhanden; dagegen bestehen feste Fetteüberwiegend aus gesättigten Fettsäuren. Aus ernährungsphysiologischer Sicht, vor allem in Bezug auf den Fettstoffwechsel, sind die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gegenüber den gesättigten und trans-Fettsäuren zu bevorzugen. Im Hinblick auf die Temperaturbelastbarkeit und Oxidationsanfälligkeit durch Luftsauerstoff sind gesättigte langkettige Fettsäuren allerdings stabiler. Die wichtigen essentiellen Fettsäuren Linolsäure und alpha-Linolensäure sind bei längerer (über Stunden bzw. über Tage dauernder) Erhitzung über 175 / 180°C nicht ausreichend stabil.

        Bei Verwendung der – ernährungsphysiologisch günstigeren – Öle erfordern die Temperaturführung und die richtige Pflege des Frittiermediums daher höhere Aufmerksamkeit als bei der Verwendung von festen Fetten.

        trans-Fettsäuren:

        Wie generell beim Erhitzen von Öl bzw. Fett in höherem Temperaturbereich, entstehen auch beim Frittieren trans-Fettsäuren, die als ernährungsphysiologisch ungünstig eingestuft werden. Der trans-Fettsäuregehalt im Frittiermedium bzw. im Frittiergut wird allerdings maßgeblich durch den trans-Fettsäuregehalt des verwendeten Frittierfetts bestimmt. Daher sind pflanzliche Öle, die arm an gesättigten Fettsäuren und trans-Fettsäuren sind, zu bevorzugen.

        Allergene:

        In der Gastronomie und dem Bereich Gemeinschafts-verpflegung müssen Allergene seit Dezember 2014 gekennzeichnet werden. Auch deshalb sind einige Hinweise notwendig: Gemäß den gültigen EU-Richtlinien sind Erdnussöl/-fett und Sojaöl betroffen. Während vollraffiniertes Erdnussöl/-fett als Allergen eingestuft wird, gilt für vollraffiniertes Sojaöl derzeit eine befristete Aus-nahme¬regelung, nach der keine Allergenität auszuweisen ist. Im Bereich Frittergut müssen allergene Lebensmittel, vor allem Fisch und Krustentiere, in getrennten Friteusen zubereitet werden. Werden in einer Großküche allergenfreie Speisen zubereitet, muss der gesamte Frittierprozess im aktuellen HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) erfasst sein. 

      2. Kulinarische Aspekte

      • Frittierte Speisen sind wegen ihres hohen Genusswerts beliebt: Sie sind außen knusprig und goldgelb gefärbt, gleichzeitig sind sie innen aber saftig. Zudem ist das Frittieren eine schnelle und einfache Art der Zubereitung. Das Frittieröl/-fett soll geschmacks- und geruchsneutral sein und durch die Zubereitung den Eigengeschmack der Speisen unterstreichen. Neben der Auswahl des Frittieröls/-fetts beeinflussen die Frittierbedingungen die geschätzte Knusprigkeit und Bräunung des Frittierguts.

      3. Technologische Aspekte

      • Grundsätzlich sind alle Öle und Fette zum Frittieren geeignet. Eine Ausnahme bilden die nicht raffinierten, deren Begleitstoffe die thermische Belastbarkeit herabsetzen. Ein ausreichend großes Angebot an flüssigen Ölen, halbflüssigen und festen Fetten steht für jegliche Anwenderwünsche zur Auswahl.

        Feste Fette, die reich an gesättigten, langkettigen Fettsäuren (z. B. Stearinsäure) sind, bieten höhere Temperaturbelastbarkeit und Oxidationsstabilität als Öle mit hohem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Ein hoher Anteil kurz- und mittelkettiger gesättigter Fettsäuren (z. B. in Kokos- bzw. Palmkernfett) erhöht allerdings die Neigung zu Rauch- und Schaumbildung.

        Flüssige Öle mit hohen Gehalten an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind ausernährungsphysiologischer Sicht günstig. Während einfach ungesättigte Fettsäuren (z. B. Ölsäure) eine gute Temperaturstabilität aufweisen, verstärken höhere Anteile mehrfach ungesättigter Fettsäuren (Linolsäure, vor allem aber Linolensäure) die Neigung des Öls zu oxidieren. Linolsäure weist jedochgleichzeitig wichtige aromabildende Eigenschaften auf. Als Praxisregel kann daher gelten, dass auch Öle zum Frittieren gut einsetzbar sind, allerdings eine erhöhte Aufmerksamkeit in der Prozessführung und in der Pflege des Öls erfordern. Halbflüssige Frittiermedien kombinieren in der Regel die Stabilitätsvorteile eines festen Fetts mit den positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften eines flüssigen Öls. Die halbflüssige Konsistenz, auch semi-liquid genannt, bietet dem Anwender ein vorteilhaftes Handling.

    ** Ernährungsphysiologie ist ein Teilgebiet der Naturkunde, der untersucht, in welcher Menge und Zusammensetzung Lebensmittel und Nährstoffe dem Organismus zugeführt werden müssen, damit er optimal ernährt wird. (Quelle: Wikipedia)

    (Quelle: Verband der Speiseöl- und Fettindustrie, 17.05.2006)

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